¿Qué margen deja un bar? Calcula el tuyo con tus números

Un bar lleno no siempre es un bar rentable. Puedes pasarte el día tirando cañas y sacando cafés, con la terraza a reventar, y aun así llegar a fin de mes con la sensación de que el dinero no aparece. La diferencia entre «mucho movimiento» y «buen negocio» se llama margen, y se calcula con tus números, no con los del bar de enfrente. Aquí tienes referencias orientativas por producto, cómo hacer un escandallo sencillo y cómo sacar tu margen real con los datos de un solo mes.

Márgenes orientativos: caña, café, menú y cocina

• La caña: entre cerveza y merma, una caña de 20-25 cl te cuesta en torno a 0,25-0,40 €. Vendida a 1,50-2 €, deja un margen bruto del 75-85 %. Por eso el grifo es sagrado: mal tirada o mal conservada, la merma se come céntimos en cada servicio, todos los días.
• El café: unos 8 gramos de café (0,10-0,20 € según el kilo que compres) más la leche (0,08-0,12 €). Vendido a 1,30-1,60 €, el margen bruto supera el 80 %. Su enemigo no es el coste: es la mesa ocupada una hora por 1,40 €.
• El menú del día: la referencia clásica es que la materia prima no pase del 30-35 % del precio. En un menú de 13 €, unos 4-4,50 € de comida. Muy por debajo de ese precio, el menú suele ser un gancho para llenar, no un negocio en sí.
• Cocina y raciones: el coste de género objetivo ronda el 28-35 %. Una ración que vendes a 7 € no debería llevar más de 2-2,50 € de materia prima.

El escandallo básico: qué te cuesta cada cosa que sirves

El escandallo es simplemente la cuenta de lo que te cuesta cada cosa que pones en la mesa. Ejemplo con una ración de tortilla: huevos, patata, cebolla y aceite suman alrededor de 1,10 € por ración; si la vendes a 6,50 €, el género es un 17 % del precio. Estupendo. Hazlo así: durante una semana, pesa o cuenta lo que usas en tus platos habituales, apunta los precios de compra reales (los de tu albarán, no los de memoria) y divide. No hace falta escandallar toda la carta: empieza por los diez productos que más vendes, que son los que mueven tu margen. Con una tarde tienes hecho el 80 % del trabajo.

Tu margen real con los números de un mes

La fórmula es corta: margen bruto = (ventas menos compras de género) dividido entre ventas. Y hazla siempre sin IVA: en hostelería cobras un 10 % que no es tuyo, solo está de paso. Ejemplo con números redondos de un bar de barrio: ventas del mes 18.000 €, compras de género 5.400 €. Margen bruto: 70 %, es decir 12.600 €. Ahora los fijos: personal 6.500 €, alquiler 1.400 €, luz, agua y gas 700 €, gestoría, seguros, banco y varios 900 €. Beneficio antes de impuestos: 3.100 €, un 17 % sobre ventas. Fíjate en lo fino que es el hilo: con las mismas ventas pero el género en el 38 % en vez del 30 %, el beneficio cae a 1.660 €. Casi la mitad. El margen de un bar se juega en puntos porcentuales, no en grandes cifras.

Los ladrones de margen

• Las mermas: el género que caduca, la cerveza mal tirada, las tapas que se preparan y se tiran. Es el ladrón más silencioso porque nunca aparece en ningún papel.
• Las invitaciones sin apuntar: el chupito de la casa, el café al proveedor, la ronda del dueño. Legítimas todas, pero si no se apuntan, a fin de mes son un agujero sin nombre.
• Los escandallos viejos: el proveedor sube un 8 % y tu precio de venta sigue siendo el de hace dos años. Sube el coste, se calla el margen.
• Las horas muertas: plantilla completa a las cinco de la tarde con tres clientes. Cada hora de personal sin ventas se paga con el margen de las horas buenas.
• Lo que no se apunta: el pago en efectivo al de la fruta, el recambio del grifo pagado del bolsillo. Si no está apuntado, tu margen sale mejor de lo que es, y eso es peor que saber la verdad.

¿Subir precios o vender más? Decide con datos

Subir el café de 1,40 a 1,50 € son diez céntimos que van casi enteros al beneficio: con 100 cafés al día, unos 10 € diarios, alrededor de 300 € al mes. Para ganar lo mismo vendiendo más, con un margen de aproximadamente 1,15 € por café, necesitarías unos nueve cafés más cada día, todos los días, con su leche, su fregado y su minuto de barra. Parece poco, pero sostener nueve ventas extra diarias durante un mes es mucho más difícil que un cambio de diez céntimos que casi ningún cliente nota. Esto no significa que subir sea siempre la respuesta: a veces el agujero está en la merma o en un menú mal costeado. Significa que sin saber cuántas unidades vendes de cada cosa y con qué margen, cualquier decisión —subir, bajar, promocionar— es a ciegas.

Preguntas frecuentes

• ¿Qué margen neto es «normal» en un bar? Entre el 8 y el 15 % sobre ventas se suele considerar sano. Muchos bares funcionan por debajo sin saberlo, sencillamente porque nunca han hecho este cálculo con sus números.
• ¿Cada cuánto reviso el escandallo? Cada vez que un proveedor te suba precios y, como mínimo, dos veces al año. Un escandallo de hace tres años es ficción.
• ¿Cuento el IVA en el margen? No: calcula todo sin IVA. Lo que cobras de IVA no es ingreso tuyo, es dinero de paso hacia Hacienda.
• ¿Y mi sueldo? Si trabajas en el bar, ponte un sueldo de mercado dentro de los fijos antes de calcular el beneficio. Un bar que «da» 1.800 € pero te exige 300 horas al mes no da beneficio: te da un empleo mal pagado.