Contabilidad de una carnicería: merma, kilos y fiado

Compras media canal a un precio por kilo y la vendes en cien cortes distintos a precios muy diferentes. Por el camino se quedan el hueso, la grasa, los recortes y lo que se retira del mostrador. El sábado haces en cinco horas lo que el martes en todo el día, y el restaurante de la esquina lleva tres semanas pidiendo sin haber pagado todavía. Con ese panorama, saber si ganas dinero no se resuelve mirando el cajón: hace falta apuntar cuatro cosas y hacer una cuenta al mes.

En una carnicería hay tres flujos de dinero que se comportan de forma distinta y conviene no mezclarlos. El mostrador cobra al momento, en efectivo, datáfono o Bizum. La compra a proveedor sale en pagos grandes y espaciados, casi siempre a semana o a mes vencido. Y el suministro a bares y restaurantes se entrega hoy y se cobra vete a saber cuándo. Si los tres van a una sola línea de ventas y otra de gastos, el resultado no sirve para decidir nada.

Qué apuntar cada día en una carnicería

• La venta de mostrador del día, separando efectivo de datáfono y Bizum.
• Cada entrega a hostelería con el nombre del cliente y el importe del albarán, aunque no cobres en ese momento.
• Las compras al proveedor con el peso y el precio por kilo, no solo el total de la factura.
• Los pagos que salen del cajón: bolsas, bandejas, film, cuchillería o el afilador.
• Los gastos fijos aunque no pasen por caja: alquiler, luz de las cámaras, seguro, gestoría y cuota de autónomos.
• Lo que se retira del mostrador y no se vende, aunque no lleve precio: es coste ya pagado.

El precio al que compras no es el coste de lo que vendes. Si pagas una pieza a un precio por kilo y de ella sale una parte que no se puede vender, el coste real de cada kilo que sí llega al mostrador es mayor. Esto no se calcula todos los días: se hace una vez por cada tipo de pieza que trabajas habitualmente, se apunta en una hoja pegada en la cámara y se revisa cuando el proveedor cambia el precio. Sin ese número, los precios del mostrador son una herencia, están puestos porque siempre estuvieron así.

Como ejemplo inventado, solo para ver la mecánica: compras una pieza de 10 kg a 6 € el kilo, es decir 60 €. Después del despiece te quedan 7 kg vendibles y 3 kg entre hueso, grasa y recortes. Esos 60 € se reparten entre 7 kg, así que tu coste real ronda los 8,57 € por kilo, no los 6 € que pagaste. Si vendías pensando en los 6 €, el margen que creías tener era casi la mitad del real. Haz este cálculo con tus piezas y tus precios una tarde tranquila: es el ejercicio que más cambia las cuentas de una carnicería.

Además del despiece está la merma del día a día: lo que pierde peso en la cámara, lo que se oscurece en la bandeja, la carne picada que no se vendió y hay que retirar. No aparece en ninguna factura y por eso se asume como parte del oficio. Controlarla no requiere una balanza especial. Apunta al cerrar lo que has retirado, en kilos aproximados y por producto. En tres semanas se ve el patrón: casi siempre se pica de más un día concreto o se prepara demasiado de algo que solo se vende en fin de semana.

La semana de una carnicería no es plana y promediarla engaña. Jueves, viernes y sábado concentran buena parte de la venta, y eso tiene dos consecuencias prácticas. La primera es de compra: el pedido tiene que estar dimensionado para el pico, no para la media, o llegas al sábado corto. La segunda es de caja: si pagas al proveedor a principios de semana y cobras el grueso el fin de semana, hay días de tensión aunque el mes cierre bien. Apuntar la venta por día, y no solo el total del mes, enseña esas dos curvas en un par de semanas.

Cómo controlar el fiado a restaurantes

• Una hoja por cliente con fecha, número de albarán e importe; nada de sumarlo todo en un único total.
• El albarán se firma en la entrega, siempre, aunque sea el dueño de toda la vida quien recoge.
• Un día fijo de cobro al mes y una llamada el día anterior: los cobros que dependen de «cuando pases» no se cobran.
• Un tope de deuda por cliente, decidido en frío y no el día que ya te debe demasiado.
• Si un cliente se salta dos vencimientos, deja de servirle a crédito y pasa a pago en la entrega.
• Revisa el saldo total pendiente una vez al mes: es dinero tuyo financiando la cocina de otro.

En un mostrador con cola no hay tiempo para nada, y por eso la mayoría de estos sistemas mueren en la primera semana. La regla es que apuntar una línea no cueste más de cinco segundos ni obligue a ir a la trastienda. Una libreta junto a la báscula funciona si es siempre la misma y se cierra a diario. El TPV funciona si registras también las salidas de dinero y no solo las ventas. Lo que no funciona es el sistema mixto de tickets en el cajón y albaranes en el clavo.

Con cuatro apuntes al día (mostrador, compras, salidas de cajón y entregas a hostelería) y una cuenta de despiece hecha una vez, una carnicería tiene lo necesario para decidir precios, pedidos y a quién sigue fiando. Lo que no se puede es deducirlo del cajón al cerrar: el cajón dice cuánto dinero hay, no cuánto has ganado.